le vecchie ricette della nonna...

a grande richiesta ecco a voi l'angolo della cucina, inizio con una ricetta della nonna, della mia adorata nonna Tetta (da Antonietta e non pensate male... ), la mia nonna materna.
Cerchiamo, in questo 3d, di riportarle alla luce e di non farle sparire nel tempo.

panino col tonno e auricchio piccante
io qui ne ho una semplice semplice e si tratta di un panino condito con tonno in olio d'oliva, scaglie di auricchio piccante (direte... pesce col formaggio? mah... eppure è buonissimo, provate); c'è poi qualche variante, oltre al formaggio io ci aggiungo anche dei capperi... mmmmm... ragazzi, credo proprio che un solo panino non basti vista la bontà assicurata, ottimo per picnic ed uscite in moto, da prepararli e metterli nello zainetto e via in moto.



quando mi preparo i panini in questo modo mi vengono in mente tutti i ricordi di mia nonna la quale, vedevo, ci metteva cura e passione nel prepararli per me e per mio cugino, all'epoca 13enni, parliamo di una vita fa.

Azzzz lo proverò !

vogliamo poi parlare dei nostri involtini pugliesi? qualcuno vuol leccarsi i baffi? proprio come fanno i gatti?
Allora vi spiego come si fanno gli involtini al ragù in Puglia o meglio nel Salento (l'ho visto fare spesso a mia nonna e mia madre):

Ingredienti:

- fettine di carne (meglio di cavallo perchè carne rossa);
- pecorino pugliese;
- prezzemolo;
- sale e pepe;
- aglio tritato.

Stendete in un piatto le fettine di carne non tanto spesse (max 5 mm), mettete del pecorino pugliese grattugiato, delle foglio di prezzemolo, aglio tritato, sale e pepe; avvolgete la fettina di carne come fosse un rollè ed infilzate uno stuzzicadente. Ripetete l'operazione per quanti involtini volete fare.
Dopodichè mettete gli involtini in una padella di ragù che precedentemente avete preparato (credo sia uguale nella stragrande maggioranza dei casi), fate cuocere gli involtini nel ragù a fuoco lento per un'oretta.
Servite a tavola nei piatti (minimo 3 involtini), pane a volontà e buon appetito a tutti.



Ah... una precisazione: da noi nel Salento gli involtini vengono chiamati "braciole", quindi se andate in un ristorante e volete ordinarli dite la parola magica "braciole".

e che dire ancora delle nostre mitiche frise pugliesi, un semplice alimento che va consumato fuori dai pasti, tarda mattinata o pomeriggio, a mo di "spezza la fame", ovvero la classica merenda.
Sicuramente tutti noi conosciamo le normali frise che troviamo nei supermercati ma che non abbiamo, anzi voi non avete mai avuto la possibilità di assaporare il gusto di quelle pugliesi.

come si creano le frise.
sono sostanzialmente delle piccole ciambelle rustiche, col buco ovviamente, derivate dall'impasto del pane fatto in casa con semplici ingredienti: farina di grano duro, acqua, sale, lievito madre.
In pratica si realizzano delle piccole pallette di pasta leggermente schiacciate ed infornate, insieme al pane; a cottura avvenuta si tirano fuori dal forno in pietra e vengono lasciate freddare per qualche minuto: dopo si prendono queste pallette cotte, una ad una, con le due mani e vengono fatte passare ad un filo di ferro posizionato in modo verticale a mo di sega, tale azione comporta il distacco delle due parti che presentano una superficie frastagliata.

come si consumano
La procedura è molto semplice: le frise si immergono in una ciotola d'acqua e si lasciano in immersione per una decina di secondi, poi si scolano e si posano in un piatto: si cospargono d'olio extra vergine d'oliva, ovviamente pugliese, poi si tagliano dei pomodorini in due e si spremono sulle frise (da noi nel Salento facciamo così, i semi di pomodoro - lu riddhu - colorano le frise e le bucce, chi le preferisce le mangia a parte o le butta via, c'è invece chi preferisce altri tipi di pomodori e li taglia a fette), un pizzico di sale ed origano quanto basta.
Questa è la ricetta base tipica del Salento.

le varianti
ovviamente, come in tutti i piatti tipici, ci sono le varianti ovvero togliere ed aggiungere altri ingredienti: ad esempio mio cognato non mette l'origano ma il tonno, mia sorella invece aggiunge i capperi salati.
Naturalmente provate prima le frise con la ricetta base e poi fate diverse prove sino a raggiungere il gusto più adatto a voi.

frise secche


frise bagnate e preparate


Come accennato sopra queste frise non sono altro che un modo per spezzare la fame, laddove si presenta un languorino che non riuscite a fermare (invece di mangiarvi una merenda dolce o altro provate a farvi una frisa o due e vedrete che starete molto ma molto meglio)...    

Cuggy, e adesso chi lo ferma più????? intendo il gastronomo Blackraider...

noi bambini "milanesi" facevamo la merenda con pane e nutella,inveve giù in Puglia vedevo mio cugino di terzo grado che si faceva la frisella al pomeriggio.Però lui la pucciava troppo nell'acqua per i miei gusti.Io la preferisco lasciarla un pò croccante.Comunque buonissima.
Farei prima a scrivere cosa non mi piace.

Si si ... Tra poco si inizia con la cosoeula e giù di grappa

eh si ragazzi, bello rievocare i vecchi ricordi con queste ricette della nonna.

altra ricetta tipica pugliese che vorrei porvi all'attenzione sono le rape rosse.
Certo tutti le conosciamo ma sicuramente le mangiamo in modo diverso: vi spiego una ricetta di mia madre che sempre ce le faceva in casa.
Si tratta ovviamente di un contorno che arricchisce i sapori mediterranei e nello specifico i piatti del Salento.

preparazione
allora... si tagliano a fette le rape rosse e si mettono in una pirofila, si aggiunge dell'aceto balsamico, dell'aglio a spicchi, delle foglie di menta, un filo d'olio extra vergine di oliva, ovviamente pugliese.



degustazione
si lascia il tutto macerare per una mezza giornata, meglio una giornata intera; sono ottime come contorno, io di solito in un piatto metto alcune fette di rape rosse, una mozzarella tagliata a fette, del prosciutto cotto... lo trovo un piatto delizioso, veloce da preparare e poco calorico.
Ecco le rape già macerate e pronte all'uso:



buon appetito a tutti...

io le compro qui a Roma, già cotte, sono imbustate (4 o 5 per confezione) e sono le rape rosse; anche io metto l'aglio solo che è a piccoli spicchi, non tanto, altrimenti poi hanno un gusto forte d'aglio che invece dovrebbe essere solo un cenno.
Poi le immergo nell'aceto balsamico, foglioline di menta, un cucchiaio d'olio e buon appetito... un ottimo contorno che sazia.

Ho fame forte....è troppo presto però

beh ragazzi... tocca solo a me scrivere qui? su forza, pigroni, mettete in moto il cervello e tirate fuori anche voi delle vecchie ricette della nonna... e non, va bene qualsiasi ricetta, così non ci sarà alcun limite alla fame...

hai detto bene Broome, co sto fatto del biologico ci marciano tutti quanti.
Vuoi sapere una cosa? anni fa, mentre ero in Puglia per un week end mordi e fuggi, andai a trovare un mio amico che non vedevo da anni, un imprenditore agricolo, con svariati ettari di terreno proprio alle porte del mio paese.
Bene... passai da una delle sue tenute, lui era li, su un trattore agricolo, stava facendo un trattamento antiparassita "biologico", se così si può dire: stava irrorando i campi, all'epoca coltivati ad angurie, circa una decina di ettari, con sostanze chimiche contro un batterio che stava contaminando le sue angurie: faceva caldo, credo fosse giugno, e il giorno dopo dovevano arrivare dei tir per portar via le sue angurie sui mercati ortofrutticoli del centro-nord Italia.
Lui mi disse che, per legge, quelle angurie potevano consumarsi solo 15 giorni dopo il trattamento antiparassitario ma, secondo le tempistiche, di giorni ne sarebbero passati si e no 2.
Morale della favola... non fatevi abbindolare dalle etichette che riportano "biologico", sono delle emerite stronzate, dinanzi a fatturati così elevati anche un santo si farebbe corrompere.
E vogliamo parlare anche delle scadenze dei prodotti? secondo voi i prodotti in scadenza che fine fanno? li buttano? seeeeeeee beati voi, cambiano le etichette ed il gioco è fatto.
Ora, restando nel nostro thread, cerchiamo di pubblicare qualche bella ricetta della nonna che sicuramente di biologico avrà il 100%.

I miei ricordi da ragazzo, mi portano a quando andavo a Camogli a dare un mano ai pescatori a tirare su le reti, si partiva alle 4 del mattino per essere sul posto molto presto e avere tutta la mattina a disposizione, verso le 9 ci si fermava per fare colazione, panino con le (Anciue) Acciughe sotto sale, la preparazione è questa si prendono le acciughe sotto sale le si puliscono sotto acqua corrente le si asciugano con uno strofinaccio, le si mettono in una terrina con un composto di olio d'oliva, aglio schiacciato e prezzemolo per un paio d'ore, si prende un libretto un pane tipico del genovesato si imburra e lo si farcisce con le acciughe, dulcis in fundo si annaffiava il tutto con dell'ottimo Vermentino o con della Bianchetta vini della Riviera Ligure

juri62 ha scritto:

I miei ricordi da ragazzo, mi portano a quando andavo a Camogli a dare un mano ai pescatori a tirare su le reti, si partiva alle 4 del mattino per essere sul posto molto presto e avere tutta la mattina a disposizione, verso le 9 ci si fermava per fare colazione, panino con le (Anciue) Acciughe sotto sale, la preparazione è questa si prendono le acciughe sotto sale le si puliscono sotto acqua corrente le si asciugano con uno strofinaccio, le si mettono in una terrina con un composto di olio d'oliva, aglio schiacciato e prezzemolo per un paio d'ore, si prende un libretto un pane tipico del genovesato si imburra e lo si farcisce con le acciughe, dulcis in fundo si annaffiava il tutto con dell'ottimo Vermentino o con della Bianchetta vini della Riviera Ligure

azz... evvai... e se magnava biologico di sicuro, tutto fatto in casa.

certo che adesso Broome sti stravizi se li scordamo... 'nciavemo più l'età pe fa ste cose...

Questa l'ho vista in tele dalla Clerici e l'ho già fatta qualche volta.Eviterò di dare la ricetta anche della pasta perchè non vi vedo voi maschi che vi mettete a impastare....andate dal panettiere e comprate la pasta per la pizza .

INGREDIENTI:
600 gr pasta per la pizza
pomodorini tipo pachino o perini piccoli abbastanza da occupare tutta la teglia
olio di oliva
origano basilico

Preparazione:
prima tagliate a metà tutti i pomodorini e toglieti i sempi e fateli scolare un pò dell'acqua che hanno.
Accendete il forno a 200° e prendete una teglia (tipo quella rettangolare in cui si fanno le lasagne) e foderatela con un foglio di carta da forno.
Mettete due cucchiai di olio di oliva sul foglio, poi metteteci qualche foglia di basilico e un pizzico di origano.Prendete i pomodorini tagliati e sistemateli tutti sul foglio.Tutti belli attaccati e con l'interno girato verso l'alto.
Prendete la pasta e cercate di allungarla in modo da raggiungere la dimensione della teglia in cui ci sono già i pomodorini.Dovete metterla sopra questi e sigillare un pò i bordi tutto attorno.Tiratela un pò con le dita e prima di infornare bucatela un pò con la forchetta.
Mettete in forno già caldo.Deve rimanerci almeno mezz'ora fino a quando la pasta comincia ad abbronzarsi un pò.
Quando la togliete ,aspettate due minuti e poi giratela, prendendola per i bordi della carta da forno, su un tagliere in modo che i pomodorini siano sopra e la pasta sotto.tipo la tarte tatin francese. ...

BlackRider ha scritto:

  certo che adesso Broome sti stravizi se li scordamo... 'nciavemo più l'età pe fa ste cose...    

Giuse, adesso solo se mangio qualcosa alla sera (tipo una pizza mica robe pesantissime tipo cotiche e cozze)alla mattina dopo mi sveglio con la lingua felpata perchè il fegato ha lavorato tutta la notte...che tristess

eh si Broome, che tristezza, si sa che ad una certa età gli eccessi sono vietati.
Io se qualche volta mangio la pizza la sera tutta la notte il fegato, lo stomaco e tutti gli altri organi lavorano a tamburo battente, meglio stare leggeri con insalate o piccole cose.